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保養品分享｜童顏有機

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#食況轉播 #巴黎廳1930 #高山英紀主廚發揮食材極大魅力

經過十四天的居家隔離、七天的自主健康管理，高山英紀主廚終於在亞都麗緻「巴黎廳1930」亮相。睽違台灣將近一年，高山主廚說，他希望這份新菜單帶給大家幸福感。

「吃了會有幸福感」，就和「料理中加了愛」一樣，聽起來老掉牙。可是！千真萬確，那天吃完一整套菜單，我感覺幸福滿滿，飄飄然樂陶陶，整個身子充滿了喜悅。

這麼開心是因為，菜很好吃。不需費腦筋，沒有眼花撩亂，一口一口都是直接了當的好味道。但不是說簡單喔，再回想每一道菜，幾乎，烹調狀態都很好，食材的生熟、質地、調味都拿捏精準，蔬果魚肉因此發揮極大魅力；風味組合也多有亮點，該鹹的、該鮮的、該香的、該對比的，沒有遺漏，每一種裝飾性香草也都有味道上的意義。

高山主廚不太說故事。或者，他想說的故事、他想表達的理念，就是用技巧去表現食材最棒的模樣，季節風土優先，食材站在最前面。又是老掉牙？

一道鳥取和牛Carpaccio完美演繹這樣的思想。

#不平凡的生牛肉薄片

不過是幾片薄薄的生牛肉。帕瑪森起司、橄欖油、海鹽、胡椒，Carpaccio（義式生牛肉薄片）的老班底都在，只是多添了黑蒜與幾綹香草。我用叉子輕輕捲起，稀鬆平常放入口中，霎時間，舌頭開出鮮美溫芳的花朵，美妙的風味蔓延開來：牛肉薄透如紗，絲軟綢滑，脂肪一接觸舌面就綿綿化開，釋出甘甜與鮮味；另有清明的鮮鹹點亮味蕾，帕瑪森起司與黑蒜提味增鮮之餘，還疊上發酵的氣息；也有橄欖油的青草香浮游其間，琉璃苣、酢漿草、紅酸模葉的酸味星星點點，清新舒爽，把味道平衡回來。

以上敘述，看起來冗長，其實電光火石。只消一口，大腦就發出「美味」的訊號，直覺的反應幾乎像是膝反射。

細密的思考，精確的技巧，都藏在菜裡。只是我們吃的當下沒有意識到，只會想喊「好吃！」而已。

該怎麼把尋常的Carpaccio做到不尋常？飯後與高山主廚一聊，他才說這是一道非常困難的菜。「牛肉如何在嘴巴裡融化是有一個過程的，」他步步解釋，「首先，肉要切得非常薄，接著，要加熱盤子，用盤子的熱度去軟化牛肉。」他想呈現的，是牛肉在口中剛剛開始融化的狀態，必須講究牛肉的薄度與溫度，他提到牛排三分熟的中心溫度是攝氏五十一度，他就是要去模擬這個溫度。其他一切細節也都經過思考，包括發酵的鮮（帕瑪森起司、黑蒜）去襯托生牛肉的鮮，橄欖油的青草香、果香與辛辣味去襯托和牛的油脂，以及微型香草的酸味。

當然，若非上好的牛肉，效果就會打折。高山主廚向來愛用鳥取和牛，這次特別與巴黎廳1930引進「谷口畜牧」的鳥取和牛，是高山主廚位於日本兵庫縣的餐廳「Maison de Taka Ashiya」2015年起愛用的品牌牛肉。高山主廚特別喜歡谷口畜牧，不僅環境潔淨、水質清澈，牛的飼料裡還含有發酵米與酒麴，造就鮮甜的瘦肉與化口性佳的脂肪。

這一道鳥取和牛Carpaccio，則是高山主廚特別為巴黎廳1930設計的菜色。他選用肋眼，想改變一般人認為肋眼就是牛排或涮涮鍋的印象；也因為涉及以上精密的計算，高山主廚說，只有他自己和他信賴的人（巴黎廳1930的副主廚、巴賽麗廳的主廚），有能力做這道菜。

#廚藝大賽般的技巧

還有一道貌似簡單而技巧多重的菜色，是「鳥取和牛肉卷」。

三重美味一次綻放！作為主體的鳥取和牛臀肉心，是臀肉與臀肉蓋中間的稀有部位，柔嫩如枕，纖維細緻，與上好的菲力牛肉相比有過之而無不及，烹調熟度也非常精準，均勻的玫瑰色說明了一切；臀肉心的中央則有一更軟嫩的部分—雞肉蘑菇慕斯，清雅的滋味不僅能襯托臀心肉，也增添口感變化；卻不能只有軟嫩，最外層裹得緊實的牛三角肉，瘦肉與脂肪比例均衡，油花形成漂亮的霜降紋，煎得香酥脆口，補足了梅納反應。

三種不同質地、三種不同熟度，必須同時呈現。這就是技巧，以及烹飪的功力。

過去是「Bocuse d’Or 包庫斯世界廚藝大賽」的選手與教練，曾獲該賽事亞太區冠軍、世界第五名的高山英紀主廚，這次也不吝展現廚藝比賽的繁複技巧。只是簡單配上煎炒得當的小蕪菁、珍珠洋蔥，和波爾多醬汁，就好好吃。

#精彩的冬季菜單

以上二道菜色，很抱歉，屬於鳥取和牛的限定菜單，只供應到1月30日為止。

別皺眉，目前登場中的新菜單，也很出色！

喜歡台灣茶的高山英紀主廚，以茶入菜持續穿針引線，對於台灣食材也更熟悉了。再品嚐他的料理，再度感受到，他花很多工夫琢磨菜要怎麼做才好吃，那是一種尊重食材、體恤客人的溫柔心意。當然，這是做廚師的基本，而他少了很多「請來理解我」的意志。均衡、飽滿、工整，風味組合絕對起作用，高山主廚的菜，因此很討喜。

低溫慢烤的北寄貝，彈脆鮮甜，一絲絲檸檬皮清香幽現，茴香花的甜香、蒔蘿的綠香，都襯托北寄貝的甘美，連著糯麥沙拉吃，QQ的珍珠薏仁和甜豆仁、西芹丁與西芹油醋，釋放酸味與清脆，整體原是明亮清爽的印象，往下一挖菊芋巴巴羅亞（bavarois，類似卡士達的奶凍），頓時變奏。竟然是桂花！那艷而低迴的芬芳，原來是在煮巴巴羅亞時投入了乾燥桂花，馥郁花香對比清爽的檸檬與西芹，太有趣了。高山主廚說，他原本想用香茅，靈機一動改用桂花，果然激盪出火花。的確，用香茅就太可以想像了啊。

冬季菜單出現蕈菇很尋常，一道青花椰燉蛋與蕈菇澄清湯，則蘊含難得的飽滿風味。三層構造，牛肝菌濃湯墊底、青花椰燉蛋（flan）居中、普洱茶蘑菇清湯最後澆上，普洱茶深邃的發酵風味很能輔助蕈菇的土質氣息與鮮味，青花椰燉蛋作為過場，牛肝菌菇味鼎盛，松本茸、舞菇等菇類裝飾頂端，有生有熟，質感、香氣、滋味都很好，咬在口裡的脆度與鮮美，完全和底下的湯水與燉蛋結合。

由高山主廚參加2015年包庫斯廚藝大賽（Bocuse d'Or）的作品改編而成的「季節蔬果千層」，結合千層派與押壽司的概念，已成巴黎廳1930的招牌菜。每季更換不同蔬果，目前使用皺葉甘藍做外層，疊夾醋漬過的紫山藥、蘋果、水梨、火龍果、壽司飯，酸酸甜甜爽脆可口，香菜苗的清香與薑的溫辛隱隱閃爍，蘸上柿子醬吃很開胃。

雖然沒有和牛Carpaccio與和牛卷，主菜的肋眼牛排還是好吃，同樣使用鳥取和牛，點綴上馬告粉與東方美人茶粉，除有黑蒜泥的鮮鹹賦味，另有干蔥、酸豆、杜松子的抹醬，酸香明亮，吃到最後也不膩。

#另有主廚訪談

高山主廚本人在場，這天的菜色可圈可點，不過，他說他幾乎只是在旁邊看著，團隊運作順暢。這有賴平日坐鎮巴黎廳廚房的副主廚吳錫治，以及巴賽麗廳的主廚、亞都麗緻的西餐行政主廚廖偉立；當然，高山主廚的意志也被貫徹執行，從一人的腦袋傳達到每個人的手腳。

趕在高山主廚返日前一天，我抓緊時間與他聊一聊，他談到遠距經營巴黎廳1930的方法，以及他目前的烹飪理念，我將另外整理成一篇訪談，歡迎大家一起閱讀。

【989陽光列車 0900-1200 每週歌單】

7/3 (五)
09:03:04 搞不懂愛 鄭秀文
09:06:53 Don't Make Me Wait For Love_feat. Michael_Bolton Kenny G
09:11:03 演員(live) 田馥甄
09:18:53 秋鄉 魏如昀
09:24:08 MOJITO 周杰倫
09:27:11 倔強 家家
09:33:21 Don't Dream It's Over Sixpence None The Richer
09:37:57 美好的時光 許慧欣/許哲珮
09:42:14 Hello 蕭敬騰/林俊傑
09:50:45 Golden Road MONKEY MAJIK 猴子把戲
09:54:44 人間失格 生命樹樂團
Total time is 60:01
10:04:02 謝謝你的美好 嚴爵
10:07:12 I Just Wanna AMBER/Eric Nam
10:10:20 迷人的危險 蔡黃汝
10:16:11 迎向光芒 安倍夏美
10:20:58 浮誇 (粵) 陳奕迅
10:30:18 Super Far LANY
10:34:38 靜止(live版) 楊乃文
10:38:11 我腦海中 (In My Mind 中文版) 尚雯婕/Dynoro
10:45:17 不要害怕 王力宏
10:49:48 我很忙 A-Lin
10:54:22 停不下來 Spark/韓睿
Total time is 60:01
11:04:11 就要醬玩 2moro
11:07:31 帶著音樂去旅行 二珂
11:11:12 Sour Candy Lady Gaga 女神卡卡/BLACKPINK
11:17:23 想到你就心酸酸 (台) 黃舒駿
11:21:59 想當你的男朋友 南方之星
11:26:39 成全 劉若英
11:35:35 Hey Boy Take That 接招樂團
11:40:14 I'll Be With You Icy Ball 冰球樂團
11:48:27 Fall in love 4 In Love
11:52:27 Shout Out to The World 向世界吶喊 紅孩兒
Total time is 60:01

7/2 (四)
09:03:09 放逐 萬芳
09:07:27 It's You 胡利基
09:10:51 SURVIVOR Daniel Powter 丹尼爾
09:15:24 回不去了 李玖哲
09:18:46 Boy With Luv BTS 防彈少年團/Halsey
09:23:11 當一顆星墜落 魏妙如
09:26:41 悄悄告訴你 范瑋琪
09:33:19 如果可以 9m88
09:38:38 想你想你 王心凌
09:41:46 Funky那個女孩 大嘴巴/藍心湄
09:49:12 I Knew I Loved You Savage Garden 野人花園
09:52:52 擋箭牌 郭修彧
Total time is 60:00
10:04:02 I need You 艾怡良
10:08:15 Strong Strong Wing Air Supply 空中補給合唱團
10:12:31 遠距離 蔣卓嘉
10:17:56 東東路 魏嘉瑩
10:22:46 Sunshine after the rain 張善為
10:30:49 Freedom Kygo/Zak Abel
10:35:03 破天荒 張芸京
10:38:24 狂野之城[粵] 郭富城
10:45:53 一起搖擺吧 許哲珮
10:50:15 只有我單戀你而你好像並不喜歡我 back number
10:54:58 我的男朋友 蕭亞軒
Total time is 60:01
11:04:11 Your Love Is King Sade
11:07:46 遊樂 陳明熹
11:11:21 我們青春 李玉璽
11:18:15 上了年紀的男人 大壯
11:22:51 三心兩意 (台) 黃文星/曾昱嘉
11:27:10 遇見快樂 辛曉琪
11:35:16 浪漫~My Dear Boy~ 早安少女組
11:40:04 轉角那個女孩 李唯楓
11:44:25 好好聊天 葉瑋庭
11:49:48 Piece By Piece(Idol Version) Kelly Clarkson 凱莉克萊森
11:53:15 你把我灌醉 黃大煒
Total time is 60:00

7/1 (三)
09:03:05 小春日和 旺福
09:07:20 多麼美好的一天 四分衛
09:11:47 Physical Dua Lipa
09:17:02 七月的陽光 蔡佳靈
09:21:45 永遠不再 動力火車
09:26:03 那些或許我該寄出的情書 四個朋友
09:35:00 Orange Coloured Sky 台北爵士大樂團
09:39:18 指望 郁可唯
09:43:09 心動拍拍 KIMBERLEY 陳芳語
09:50:04 我們的青澀季節 SUPER JUNIOR-K.R.Y.
09:54:02 明明 Olivia Ong
Total time is 60:01
10:04:10 愛我別走 張震嶽
10:08:47 The Sign Ace Of Base 王牌合唱團
10:11:52 我們沒有愛錯 潘嘉麗
10:19:29 Maybe Baby Bii畢書盡
10:23:01 很想當媽媽(粵) 盧巧音
10:31:47 someday Michael Buble 麥可布雷/Meghan Trainor
10:36:07 Paradise Beyond
10:42:49 留不下的 許維芳
10:47:00 因為我喜歡你 光永亮太
10:52:58 我喜歡 蔡恩雨
Total time is 60:01
11:04:04 巴黎草莓 許茹芸
11:08:28 Getting Jiggy Wit It Will Smith
11:14:36 聽我唱歌 (台) 溫嵐
11:18:45 She is a Rainbow Ohashi Trio 大橋三重唱
11:22:45 平凡天使 鄧紫棋
11:30:45 MYMY APINK
11:35:38 良藥苦口 任賢齊
11:40:33 沒有找到你 劉思涵
11:49:26 Bang Bang Ariana Grande/Jessie J,Nicki Minaj
11:52:42 老實情人 鼓鼓
Total time is 60:01

6/30 (二)
09:03:10 倫敦大橋垮下來　 S.H.E
09:06:33 我是你的梁詠琪 梁詠琪
09:10:01 你我可以 熊仔
09:15:42 你的姑娘 隔壁老樊
09:20:24 MOJITO 周杰倫
09:23:27 My Girl Jamaica Soundsystem
09:30:24 窮追不捨夢 花世紀
09:35:26 Get Out 趙泳鑫
09:38:50 this is love 這就是愛 will.i.am 黑眼豆豆團長威爾/Eva Simons
09:45:31 愛 喔愛 Linda 廖語晴
09:49:08 街燈 Lisa Ono 小野麗莎
09:53:17 分手的第五夜 陳零九
Total time is 60:01
10:04:01 Heaven Nu Flavor 新風情
10:08:50 販賣溫柔 卓義峰
10:13:03 ihateyou1000 Karencici
10:17:12 順其自然 黃小琥
10:21:30 Love & Soul 愛與靈魂!! Clon 酷龍
10:30:29 夢伴(粵) 梅艷芳
10:34:41 把你還給你 方泂鑌
10:38:41 Love is on the way 紀文惠
10:46:37 If I Can't Have You Shawn Mendes 尚恩曼德斯
10:49:46 花心 周華健
10:53:27 見招拆招 曾之喬/阿沁
Total time is 60:01
11:04:08 下雨天 張傑
11:08:40 Will You Remember Me 李玖哲
11:13:19 Roller Coaster Toni Braxton/Babyface
11:19:43 媽媽請你不通疼(台) 賀一航
11:23:55 蓮花 林明日香
11:33:29 D.R.E.A.M. Miley Cyrus 麥莉/Ghostface Killah
11:37:17 初戀粉色系 南拳媽媽
11:40:56 在我們的星球眼淚不超過三秒 鄧福如
11:47:46 可惜不是你 曹軒賓
11:52:53 痊癒 許莉潔
Total time is 60:00

6/29 (一)
09:04:02 做你的公主 何耀珊
09:08:44 轉身以後 小男孩樂團
09:12:45 BOY Charlie Puth
09:19:00 不去想明天會怎樣 廖文強/壞神經樂團
09:23:12 一起曬太陽 929樂團
09:27:39 愛上現在的我 閻奕格/高爾宣
09:34:59 Cradle 2005 Atomic Kitten
09:39:26 無厘頭了 妮可醬
09:42:28 Be my girl Spexial
09:45:58 倔強 家家
09:49:48 I Love You 澤演/吳映潔
09:53:05 920 A-Lin/小宇-宋念宇
Total time is 60:01
10:04:09 請你記得我的好 江淑娜
10:07:56 謝謝 北七樂團
10:13:49 Carry On Rita Ora/Kygo
10:19:26 格格不入 陳立農
10:24:06 就在你身邊 MISIA 米希亞
10:28:04 Say hi to the world transition前進樂團
10:35:17 Be the light ONE OK ROCK
10:42:13 月光下的影子 張語噥
10:49:42 無條件(粵) 陳奕迅
10:54:02 愛一直閃亮 羅美玲
Total time is 60:00
11:04:04 Perfect Symphony Ed Sheeran 紅髮艾德/Andrea Bocelli
11:08:26 別客氣 蘇盈之
11:12:01 慢慢走 張信哲
11:20:12 Don't Say No 少女時代-徐玄
11:23:41 低頭戰 安心亞/宋柏緯
11:27:00 偷偷的 MP 魔幻力量
11:34:54 勇者之歌 謝霆鋒
11:39:36 L.O.V.E. U Leona Lewis 里歐娜
11:43:24 愛趁現在 陳威全
11:51:59 你的電話 藍心湄/脫拉庫
11:55:55 可愛的車(台) 董事長
Total time is 60:01